Le Nouvelliste
Le chef Jean Sambour, maître des fourneaux du Shangri-la de Taipei
Nov. 22, 2019, midnight
1- Chef Sambour, pourriez-vous vous présenter aux lecteurs du journal ? Je suis Jean Sambour, chef propriétaire du restaurant le Vert d’Or à Kenscoff. J’ai été contracté par l’ambassade d’Haïti à Taïwan pour représenter Haïti à la foire internationale de liqueur, café, thé et par l'hôtel Shangri-La, un hôtel de 5 étoiles à Taïwan, pour réaliser plusieurs événements en représentant la gastronomie haïtienne. 2- Comment avez vous vécu cette semaine à Taïwan en tant qu'ambassadeur culinaire d'Haïti ? La Semaine culinaire haïtienne à été une opportunité incroyable pour moi. En tant qu'ambassadeur culinaire d’Haïti, cela a été d’abord un honneur pour moi de pouvoir représenter Haïti en montrant la richesse culinaire du pays. J’ai profité de l’occasion pour ne pas uniquement faire de la nouriture traditionnelle haïtienne que j’ai bien sûr inclu dans mon menu, mais aussi pour essayer de montrer toute la richesse culturelle, historique, toutes les couleurs du pays, toute la gaieté de notre peuple et tous les éléments que malheuresement on n’arrive pas à voir le plus souvent sur la scène internationale. Cela m’a permis de montrer une autre facette de notre pays, face à la conception mauvaise que les étrangers ont d’Haiti. Pour moi, ça a été une grande réussite. Vraiment, cela a été un plaisir de représenter mon pays et de témoigner de l’accueil du peuple taïwanais ainsi que son appréciation de la culture et de la gastronomie haïtienne. 3- Pourriez-vous nous parler des différents plats que vous avez présentés durant la Semaine de la gastronomie haïtienne à Taïwan ? Nous avons eu plusieurs plats représentant la gastronomie haïtienne : des classiques haïtiens comme les acras de malanga avec du pikliz ou le griot de kenscoff, le poison gros sel, le ri pwa kolé à des plats un peu plus élaborés mais toujours en respectant la richesse de nos produits locaux comme le cocoyer, on a fait une mousse de cocoyer au miel de liqueur de cocoyer, ou des cocktails d’infusion d’hibiscus qui ont été très appréciés. J’ai fait aussi un plat qui représentant le cabri dans la culture vodou. En m’adaptant aux ingrédients locaux, j’ai choisi d’utiliser les côtes d’agneau avec une sauce aux framboises représentant le sacrifice animal lors de nos cérémonies vodoues. Nous avons plusieurs éléments de la culture haïtienne. J’ai fait aussi un bouillon avec du djondjon et des «doumbrèy»… nous avons pu faire le tour assez rapidement de manière synthétisée avec des ingrédients que nous avons pu trouver localement. On n’a pas pu trouver de bananes vertes. J’ai aussi inclu des plats caribéens avec des ingrédients classiques haïtiens comme fruits de la passion donc des tournures un peu plus moderne de certains plats aussi. 4- Quel plat les Taïwanais apprécient-ils le plus ? Les Taïwanais ont énormément apprécié le griot et surtout le pikliz. Ils adorent le pikliz. Ils adorent aussi l'acra mais aussi une sauce que j’ai concoctée à base de tamarin. Ca m’a vraiment plu. 5- Quelle est la particularité d’être chef cuisinier dans un hôtel comme Shangri-La? J'imagine qu'on vous a fait des exigences ? Travailler comme chef cuisinier dans un hôtel comme celui-ci n’est pas chose difficile, car il y a une équipe qui est vraiment très bien organisée. Bien sûr, la langue est un handicap, mais heureusement que j’avais assez d’expérience similaires dans des hôtels de 5 étoiles de niveau international. Je pense que c’est l’une des raisons pour lesquelles on m’a appelé. Il faut savoir déléguer, placer toutes les commandes à temps, savoir organiser une équipe surtout quand il y a trois événements le même jour et en même temps. Rien de sorcier, disons. Ça a vraiment été une très belle expérience. Leurs techniques de cuisson sont différentes de ce qu’on a en Occident. Ils ont des friteuses énormes. Même les chef internationaux ici n'osent pas les utiliser tellement la flamme est forte et tellement l’huile éclabousse presque de partout. C’est très intéressant. Les exigences de l’hôtel Shangri La: ils cherchaient un chef ayant de l'expérience des hôtels à l'international et qui a au moins un restaurant... Ils voulaient aussi, d’après moi, quelqu'un qui ne fasse pas uniquement de la cuisine traditionnelle, mais qui puisse aussi combiner des éléments haétiens et des éléments asiatiques. Ils sont excessivement exigents sur la présentation des plats et la finesse des présentations. 6- Pensez-vous que la cuisine haïtienne peut aider à changer l'image qu'on se fait du pays à l'étranger ? Comment cela peut se faire ? La cuisine haïtienne peut être un élément qui est capable de changer l'image d'Haïti à l'étranger par son originalité, ses saveurs uniques, ses couleurs, ses textures et l'influence. Mais pour que ceci puisse vraiment porter ses fruits au pays, il faut que le climat sociopolitique attire les touristes. 7- Aimeriez-vous ajouter quelques choses? J'aimerais juste ajouter que ça a été un plaisir pour moi, je le dit très humblement, de représenter Haïti au niveau international. Je sais que j'ai fait de mon mieux et espère avoir été à la hauteur. Je sais que les Taïwanais ont beaucoup apprécié la nourriture, les présentations. J'espère que cette initiative se poursuivra. Je souhaite aussi que la situation du pays puisse s'améliorer afin qu'on tire profit au maximum de cette publicité offerte à notre pays.